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做科學而有品質的食肉者

發布時間:2019/01/29

 

身邊的熱鮮肉

< 宰殺后不經冷卻加工,直接上市的肉 >

 

      凌晨宰殺,清早上市,鮮肉攤子才趕得及早市開張?;椟S的燈光下,買肉的人多會聞聞肉的味道,用手翻看肉的顏色,濕潤程度,以此判斷肉是否新鮮。剁肉的師傅大多長相敦實,提著肉刀,依著買肉人的要求,咔咔咔幾下手起刀落,然后稱重,麻利地裝袋。在一個普通的城市里,這樣的場景實在太過熟悉,它是無數家庭每天鮮肉的主要來源,然而,這樣的“新鮮肉”真的安全嗎?

 

老鐵不愛熱鮮肉

< 有“尸僵”誒! >

 

      動物被宰殺后,血液停止流動,細胞經過不斷的生化反應,乳酸堆積,肉質酸度逐漸升高,活豬的pH值通常為7.4(弱堿性),宰后6~8個小時內可下降至5.6(酸性),24小時后降為5.3。此外,肌肉硬度也在逐漸增大,汁液流失,想想你在運動過后發生的肌肉酸痛和僵硬吧!所以愛吃的老鐵們往往覺得熱鮮肉立即食用不得勁,肉質不夠鮮嫩,風味也不足!

 

 

讓肉“醒一醒”

< 心急吃不了熱豆腐 >

 

      專業的品酒人,品嘗前要先醒酒,才能通過舌尖感受到一瓶好酒最大的風味。要吃好肉,也需耐心等待,讓它先花時間“醒一醒”。熱鮮肉上所發生的生化反應一直在繼續,度過僵直期后,開始發生令人意想不到的變化,僵硬的肉會重新獲得柔軟和彈性,變得更易咀嚼和消化,反應中,氨基酸和肽類物質增加,連風味都濃郁了起來。這個過程被稱為“后熟”(一般屠宰后置24小時)。這也是許多料理,美味得以誕生的基礎,在中國也叫“排酸”。

 

這是一塊野蠻香黑豬香煎梅花肉

熟成之后的梅花肉像陳年的美酒和奶酪一樣極致。它躺在盤里,帶著焦香的口感,一刀橫切下去,深褐的表皮下是粉嫩的肉,擠壓的汁水沾染了刀面。只一點點鹽,舌尖就能感受到它柔嫩而濃郁的肉香味。

 

 

我們推薦兩個簡單小技能:

 

要抑菌 靠低溫

< 低溫+后熟 = 冷鮮肉! >

 

      既要讓鮮肉有足夠時間“醒”過來,又需防止細菌滋生,就要有足夠時間延長鮮肉的保存期。生豬通過大型流水線被屠宰后,鮮肉在第一時間被送入低溫環境保存,讓肉溫迅速降低到0-4℃,并在低溫環境中分割,包裝,運輸和銷售,只有全程保持低溫,才能全程抑制微生物生長,防止對人體健康帶來不利影響。

 

 

      因為鮮肉沒有被冷凍,使用前無需解凍,發生的營養流失非常少。這種始終處在低溫中,并完成“后熟”工藝的肉被稱為冷卻排酸肉,或者冷鮮肉。幾十年來,冷鮮肉牢牢占據發達國家的鮮肉市場,占有率超過90%。

 

 

今天小黑給大家推薦一款優質黑豬肉——野蠻香長白山散養黑豬肉,采用氣調包裝(-4℃),德邦快遞配送,泡沫箱和冷鏈配送,新鮮到家哦!

 

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