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儲存黑豬肉的方法

發布時間:2017/11/03
儲存黑豬肉的方法

1低溫貯藏法:

低溫貯藏法是在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。 在低溫條件下,尤其是當溫度降到零下10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長發育的環境。但當肉被解凍復原時,由于溫度升高和肉汁滲出,細菌 又開始生長繁殖。所以,利用低溫貯藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

 

1、 冷卻肉 主要用于短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫(箱)溫降到零下4℃左右,放入肉后,保持 -1℃~0℃之間,可保存5~7天。經過冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止細菌生長,并減緩水分蒸發,延長保存時間。

2、 冷凍肉 將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。冷凍肉一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯 藏。為提高冷凍肉的質量,使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值,也可采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入 冷藏室。冷藏溫度越低,貯藏時間越長。在-18℃條件下,可保存4個月;在-30℃條件下,可保存10個月左右。

 

2干燥法:

干燥法也稱脫水法,措施是減少肉內的水分或改變水分活性,阻礙微生物的生長發育,達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,一般需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。正常情況下豬肉的含水量>70%左右,只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。

1.自然風干法 根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然干燥,使含水量降低。例如風干肉、風干腸等產品都要經過晾曬風干的過程。

2.脫水干燥法 在加工肉干、肉松等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間貯存。

3.添加溶質法 即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、腌肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。

 

3腌制法:

腌制法歷史悠久,許多年前人們就通過腌制方法在常溫下保存肉類。鹽腌法的貯藏作用主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,造成不利于細菌生長繁殖的環境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑,它不僅是重要的調味料,且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水;對微生物有生理毒害作用;影響蛋白質分解酶的活性;降低微生物所處環境的水分活度,使微生物生長受到抑制。食鹽能抑制微生物生長繁殖,但不能殺死微生物,而且有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此,要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進行,并常常將鹽腌法與干燥法結合使用,制作各種風味的臘肉制品。

 

4煙熏法:

煙熏常與加熱一起進行。當溫度為0℃時,濃度較淡的熏煙對細菌影響不大;溫度達到13℃以上,濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量;溫度為60℃時,無論熏煙濃淡,熏煙均能將微生物的數量降低到原數量的萬分之一。熏煙的成分很復雜,有200多種,主要是一些酸類、醛類和酚類物質,這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性,煙熏還可使肉制品表面形成穩定的腌肉色澤。由于熏煙中還含有某些害成分,有使人體致癌的險性。因此,現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去,僅保留能賦予熏煙制品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物,研制成熏煙溶液,對肉制品進行煙熏,取得了很好的效果。

 

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